Choucroute 101

INGRÉDIENTS

  • pot Masson à large bouche, poids de verre, couvercle caoutchouc, bague métal pour visser
  • 1000 grammes net de chou blanc
  • 10 grammes de sel
  • 7 baies de genièvre
  • 1 c. à café de cumin (ou aneth, ou carvi)

PRÉPARATION

  1. Ne pas rincer le chou, on a besoin de ses micro-organismes
  2. Éliminer les premières feuilles
  3. Retirer les 2 ou 3 feuilles suivantes et les réserver
  4. Couper le chou en quatre
  5. Éliminer le trognon
  6. Émincer finement le chou. Pour ce faire, utiliser machine Braun avec lame à gros trous
  7. Peser le chou obtenu et mesurer 10 g de sel par kilo; soit 1% de sel
  8. Dans un grand plat, mélanger tous les ingrédients au chou
  9. Laisser reposer 15 minutes
  10. Mélanger encore en le pressant fort avec les mains. Faire sortir le jus du légume. Quand le chou suinte, c’est prêt.
  11. Transférer le chou et son jus par étage dans son pot refroidit à température pièce. Presser le chou. Le jus doit sortir du légume
  12. Ne pas remplir, laisser 1 et 1/2 pouce de libre
  13. Étaler une feuille de chou à la surface du chou
  14. Bien tasser et déposer le poids sur la feuille de chou
  15. Fermer le pot avec son joint de caoutchouc et visser la bague métallique
  16. Déposer le pot dans une assiette en cas de débordements
  17. Après 48 heures : vérifier si le jus recouvre le chou. S’il manque 1cm, ajouter de l’eau non chlorée jusqu’à hauteur du chou, pas plus. S’il faut ajouter plus d’eau, préparer une saumure = 1 litre d’eau pour 10g de sel
  18. Ne plus ouvrir le pot après 48h
  19. Laisser fermenter 7 jours à la température de la cuisine
  20. Laisser fermenter un autre 4 semaines au sous-sol, à une température de 19o-20o

Avant de commencer. . . stériliser, choisir le sel, l’eau ou la saumure

Stérilisation:

  • Stériliser le pot à l'eau bouillante pendant 20 minutes

Sel:

  • Utiliser du sel gris de mer, d’Himalaya, etc.
  • Le sel ne doit pas être iodé, ni fluoré car ces éléments rendent le sel antiseptique. Nous avons besoin des bactéries et des microbes pour la fermentation
  • Aucun sel industriel.

Eau non chlorée:

  • Si j’utilise l’eau du robinet, je la filtre et la laisse reposer quelques heures, dans un contenant ouvert, avant utilisation

La saumure:

  • C'est de l’eau froide non chlorée, ni iodée et du sel
  • Voir à ce que le sel soit complètement fondu avant de verser
  • On la verse toujours froide sur les aliments à fermenter

Type de bocal à utiliser:

  • Pot Masson à large bouche avec couvercle caoutchouc au centre et poids de verre pour intérieur du pot

Consignes sur la température

  • Pas besoin de frigo pour conserver les pots de lactofermentation. L’invention de la fermentation date de plus de 10000 ans. Il n’y avait pas de frigo à cette époque
  • Au démarrage: Les microbes ont besoin de chaleur pour vivre. Le froid les endort. 5 à 7 jours à 250C
  • La fermentation: ne s’arrête jamais. Plus il fait froid, moins la fermentation va vite. Une fermentation lente donne plus de saveur. Autour de 15-170C, la fermentation prendra 3-4 semaines.
  • La conservatiion: Il n’y a absolument aucun danger sanitaire de laisser les pots non ouverts à la température ambiante toute l’année. Si le pot est entamé, il va au frigo. À un moment donné, la fermentation du pot non entamé va se stabiliser. C’est ainsi qu’il peut se conserver plusieurs années.

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