Carottes 101 + Choucroute 101

OUTILS

  • pot Masson à large bouche
  • poids de verre
  • couvercle plastique avec joint hermétique qui empêche l'air de passer
  • pipette afin de permettre à l'air et aux gaz de sortir du pot, tout en empêchant l'air d'y entrer

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INGRÉDIENTS

Carottes 101

  • 900 grammes net de carottes effilochées
  • 9 grammes de sel
  • 11 graines de coriandre
  • 1 c. à café d'estragon
  • 1 c. à café de carvi

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Choucroute 101

  • 900 grammes net de chou blanc effiloché
  • 9 grammes de sel
  • 6 baies de genièvre
  • 1 c. à café de cumin

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PRÉPARATION

  1. Laver, le moins possible le légume, on a besoin de ses micro-organismes
  2. Éliminer les premières feuilles du chou. Éliminer les 2 bouts des carottes
  3. Retirer les 2 ou 3 premières du chou et les réserver
  4. Éliminer le trognon du chou
  5. Émincer finement le légume. Pour ce faire, utiliser machine Braun avec lame à gros trous
  6. Peser le légune obtenu et mesurer 10 g de sel par kilo; soit 1% de sel
  1. Dans un grand plat, mélanger tous les ingrédients au légume
  2. Laisser reposer 15 minutes
  3. Mélanger encore en le pressant fort avec les mains. Faire sortir le jus du légume. Quand il suinte, c’est prêt.
  1. Transférer le légume et son jus par étage dans son pot refroidit à température pièce. Presser le légume. Le jus doit sortir. Le jus doit noyer le légume
  2. Ne pas remplir, laisser 2 pouce de libre au minimum
  3. Étaler une feuille de chou à la surface du légume. Si je n'en ai pas, j'utilise une ou 2 feuilles de chou Kale
  4. Bien tasser et déposer le poids sur la feuille de chou
  1. Fermer le pot avec son couvercle plastique surmonté de sa pipette
  2. Le bout de la pipette, celui à l'intérieur du pot, ne doit pas être à moins de 1 pouce du jus de légume
  3. Déposer le pot dans une assiette, en cas de débordement. Le laisser à la température de la cuisine
  1. Après 48 heures : vérifier si le jus recouvre le légume. S’il manque 1cm, ajouter de l’eau non chlorée jusqu’à hauteur du légume, pas plus. S’il faut ajouter plus d’eau, préparer une saumure = 1 litre d’eau pour 10g de sel
  2. Ne plus ouvrir le pot après 48h
  3. Laisser fermenter 7 jours à la température de la cuisine
  4. Laisser fermenter un autre 4 semaines au sous-sol, à une température idéalement de 19o-20o

Lire avant de commencer. . . stériliser, choisir le sel, l’eau ou la saumure, chaud ou froid . . .

Stérilisation:

  • Stériliser le pot et son couvercle à l'eau bouillante pendant 20 minutes
  • La pipette se lave à la main seulement

Sel:

  • Utiliser du sel gris de mer, d’Himalaya, etc.
  • Le sel ne doit pas être iodé, ni fluoré car ces éléments rendent le sel antiseptique. Nous avons besoin des bactéries et des microbes pour la fermentation
  • Aucun sel industriel.

Eau non chlorée:

  • Si j’utilise l’eau du robinet, je la filtre et la laisse reposer quelques heures, dans un contenant ouvert, avant utilisation

La saumure:

  • C'est de l’eau froide non chlorée, ni iodée et du sel
  • Voir à ce que le sel soit complètement fondu avant de verser
  • On la verse toujours froide sur les aliments à fermenter

Type de bocal à utiliser:

  • Pot Masson à large bouche avec le système de fermentation de Saur System

Consignes sur la température

  • Pas besoin de frigo pour conserver les pots de lactofermentation. L’invention de la fermentation date de plus de 10000 ans. Il n’y avait pas de frigo à cette époque
  • Au démarrage: Les microbes ont besoin d'un peu plus de chaleur pour bien travailler. Le froid les endort. 5 à 7 jours à 250C
  • La fermentation: Au départ, elle ne s’arrête jamais. Plus il fait froid, moins la fermentation va vite. Une fermentation lente donne plus de saveur. Autour de 18-200C, la fermentation prendra 3-4 semaines.
  • La conservation: Il n’y a absolument aucun danger sanitaire de laisser les pots non ouverts à la température ambiante toute l’année. Si le pot est entamé, il va au frigo. À un moment donné, la fermentation du pot non entamé va se stabiliser. C’est ainsi qu’il peut se conserver plusieurs années.

Inspiration: cliquer ici

Copyright © depuis 2019, Jean Laurendeau.

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